Rezept
Spontanes Auffrischbrot
Ein spontanes Brot, bei dem sich gut Reste von Lievito Madre und Roggenanstellgut verwerten lassen.
Brote à 900 g Teiggewicht
Zutaten
Brühstück
- 30 g Eclats ersatzweise Altbrot, Roggenmalzflocken oder Roggenschrot
- 70 g Roggenschrot
- 150 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen
- 75 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen. Es kann auch jede andere Sorte ASG verwendet werden
- 460 g Wasser
- 150 g Roggenmehl Type 1150 oder Champagnerroggen Type 1000
- 500 g franz. Weizenmehl T65 oder Weizenmehl Type 550
- 125 g Emmervollkornmehl
- 250 g Brühstück abgekühlt
- 10 g Barimalt Gold Alternativ Zuckerrübensirup oder Honig oder inaktives Backmalz
- 5 g Hefe
- 22 g Salz
- 5 g Leinöl wird erst zum Schluss unter geknetet
Zubereitung
- Zuvor aus den Eclats, Roggenschrot und kochenden Wasser ein Brühstück herstellen und gut auskühlen lassen.
- Dann alle Zutaten bis auf das Leinöl erst 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten.
- Danach das Leinöl nochmal 2 Minuten unter kneten.
- Stockgare im Kessel: 60 Minuten bei ca. 24 Grad.
- Danach den Teig in zwei Teile teilen und in bemehlten Gärkörbchen ca. 75 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
- Bei 250 Grad mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Schwaden ablassen und bei 210–220 Grad ca. 35 Minuten fertig backen.