Rezept
Spontane Vollkornbrötchen (Auffrischbrötchen)
Aromatische Vollkornbrötchen mit Sauerteigresten, die schnell gebacken sind und gut sättigen.
Brötchen á 100 g
Zutaten
- 700 g Wasser
- 200 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 8 g Frischhefe
- 1.000 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein (alternativ Weizenvollkornmehl; dann Wasser zurückhalten)
- 10 g Barlimalt Gold alternativ inaktives Backmalz / Rübensirup / Honig
- 10 g Barlimalt aktiv aktives Backmalz; optional
- 22 g Salz
- 40 g Wasser nach Bedarf
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig bis zum Fenstertest kneten. Je nach Mehl und Teigbeschaffenheit gegen Ende das restliche Wasser einkneten.
- Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 25–26 Grad betragen.
- Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden gehen lassen.
- Danach den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und jeweils 100 g Stücke abstechen. Diese zu Zylinder aufrollen und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten für 45 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche nochmal leicht mit Roggenmehl bestäuben.
- Die Brötchen auf den Einschießer setzen, einschneiden und im vorheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Schwaden für ca. 15–17 Minuten backen. Nach 10 Minuten und am Ende der Backzeit den Schwaden ablassen.