Softes Sandwichbrot: Goldenes Butter-Toastbrot

Für den Vorteig alle Zutaten gründlich mischen.
Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen.
Oder: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.
100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser, 0.5 g Frischhefe

Für das Mehlkochstück die Milch und das Mehl in einem Topf mithilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren.
Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.
Nach wenigen Minuten beginnt die Masse „puddingartig“ einzudicken.
125 g Vollmilch, 25 g Weizenmehl Type 550
Anschließend umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen.
Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Salz und zusätzliche Milch) für 10 Minuten bei geringer Stufe kneten.
reifer Vorteig, gesamtes Mehlkochstück, 160 g kalte Vollmilch, 90 g Lievito Madre*, oder: 60 g Mehl, 30 g Wasser + 5 g Frischhefe (statt Lievito Madre), 3 g Frischhefe, 10 g Zucker / Honig, 5 g enzymaktives Backmalz, 400 g Weizenmehl Type 550
Für 5–8 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei das Salz, portionsweise die Butter und bei Bedarf noch die übrige Milch mit einkneten.
50 g kühle Butter, in Stücken, 12 g Salz, 20 g kalte Vollmilch
Stockgare (1. Teigruhe)
Für etwa 2 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppeln.
Während der Reifezeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
Oder: Ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
Derweil die Backform gut einfetten (ich: Backtrennspray) und eventuell mit etwas Mehl ausstreuen.
Oder stattdessen mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Für etwa 90–120 Minuten bei 25−27 °C zur Gare stellen. (Bei 20–22 °C dauert die Gare etwa 3−4 Stunden.)
Die Teiglinge sollten zum Ende der Stückgare möglichst Vollgare haben und mindestens den Rand der Form erreicht haben, eher etwas darüber hinaus reichen.
Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
In den vorgeheizten Ofen geben und für insgesamt ca. 50 Minuten backen (bei Bedarf rechtzeitig abdecken und Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren).
Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Nach Belieben das Toastbrot dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Hinweis

Zubereitung mit dem Thermomix

Alle Zutaten vorher im Kühlschrank kühlen, um einer zu starken Kneterwärmung im Thermomix vorzubeugen.

Mehlkochstück

Das Mehl und die Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min. | 75 °C | Stufe 2 erhitzen.
Abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen, später kalt an den Teig geben.

Teig

Alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter, Salz und die zusätzliche Milch) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Anschließend für 1–2 Min. | Teigknetstufe weiterkneten, dabei die Butter und das Salz oder bei Bedarf noch die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.