Schnelle Sauerteigbrötchen – mein einfaches Rezept - Cookie und Co

Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 2–4 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.
50 g Weizenmehl Type 550, 50 g lauwarmes Wasser (35 °C), 50 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen)

Das Weizenmehl mit dem Wasser kurz mischen und abgedeckt 30–60 Minuten quellen lassen.
(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse)
425 g Weizenmehl Type 550, 250 g kaltes Wasser
Den reifen Sauerteig (+ optional die Hefe) und Honig zugeben, 10 Min. langsam kneten.
150 g reifer Weizensauerteig, 10 g Honig , Optional 0,5 g frische Hefe
Danach 3–5 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz, die Butter und je nach Teiggefühl bis zu 20 g Wasser schluckweise einarbeiten. (Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C)
Anschließend in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
10 g Butter, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf

Den Teig abgedeckt ca. 4 Stunden bei 24–26 °C reifen lassen, bis er sichtbar an Volumen dazugewonnen und gelockert wirkt.
Dabei 2–3 x nach jeweils 60 Minuten sanft dehnen & falten.
(Ziel: knappe Verdopplung bis Verdopplung)

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben bemehlen, dann mit einer Teigkarte 9 gleich große Stücke abstechen.
Mehl zum Aufarbeiten
Danach in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.
Abgedeckt im Bäckerleinen ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und luftig wirken.
(Ziel knappe Gare bis Vollgare ➞ mit dem Fingertest überprüfen.)

Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge andersherum, als sie im Leinen lagen, auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer (Brotschieber) verteilen.
Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen.
(Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
Sofort nach dem Backen mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Hinweis

Beispiel Zeitplan:

08:00 Uhr · Sauerteig ansetzen (26–28 °C, 2–4 Std., am Peak verwenden)
10:00 Uhr · Autolyse: W550 + 250 g kaltes Wasser, 30–60 Min.
11:00 Uhr · Hauptteig: 10 Min. langsam, 3–5 Min. schneller; Salz, Butter, bis 20 g Wasser (Bassinage) → Ziel 24–26 °C
11:15–15:15 Uhr · Stockgare: 4 Std. bei 24–26 °C
15:15 Uhr · Abstechen: 9 Stück
15:20–16:20 Uhr · Stückgare im Leinen: 1 Std. bei 22–24 °C
15:45 Uhr · Ofen vorheizen: 240 °C O/U, ggf. Dampfquelle mit aufheizen
16:20–16:40 Uhr · Backen: 10 Min. 240 °C, mit Dampf → Dampf ablassen, 210 °C 8–10 Min.; kurz besprühen, auf Gitter auskühlen

Autolyse: 425 g W550 + 250 g kaltes Wasser → 1 Min. / Stufe 4, 30–60 Min. ruhen
Kneten 1: 150 g reifer Levain + 10 g Honig (+ 0,5 g Hefe) → 4–5 Min. / Teigknetstufe
Kneten 2: 12 g Salz + 10 g Butter→ 2–3 Min. / Teigknetstufe, dabei bis zu 20 g Wasser (Bassinage) in Etappen zugeben (Ziel 24–26 °C)