Saftiger Mandel-Marzipanstollen

Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
100 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt, 100 g getrocknete Sauerkirschen, 125 g Rosinen, 100 g Orangeat, 125 g gehackte Mandeln, 150 g Amaretto, alternativ Cointreau oder Orangensaft
Abgedeckt für mindestens 10–12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen.
Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18–20 °C) ruhen lassen.
Thermomix: Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
100 g Milch, 10 g Frischhefe, 160 g Lievito Madre, aufgefrischt, oder 10 g Frischhefe (statt Lievito Madre), 10 g Zucker, 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Thermomix: Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)
450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl, 150-200 g Milch

Den Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben. Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten. Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
Thermomix: Anschließend Amaretto/Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min. | Teigknetstufe.
Vorteig, 50 g Amaretto oder Orangensaft, 50 g feiner Zucker, 2 Eigelb, 1 Prise Muskatblüte, 1/2 TL Zimt, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 TL geriebene Orangenschale, 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiter kneten. Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.
Thermomix: Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.
250 g Butter, 5 g Salz
Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22–23 °C).
Thermomix: Das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.
Quellstück
Hinweis: Der Teig ist für Stollen verhältnismäßig weich.

Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig
dehnen und falten (stretch & fold). Danach für insgesamt etwa 60 Minuten bei 18–20 °C reifen lassen.
Nach 30 Minuten erneut dehnen und falten.

Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
200 g Lübecker Marzipanrohmasse
Entweder einen großen Stollen oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Tipp: Bei Verwendung von Stollenhauben, diese zu Beginn der Stückgare über die geformten Teiglinge stülpen.

Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
Kleine Stollen für etwa 40–50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls dieser zu dunkel wird.
Tipp: Stollenhauben beim Backen auf den Teiglingen lassen, das ergibt eine schöne Form und verhindert das Verbrennen von Rosinen.
Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter/ Butterschmalz bestreichen (ggf. Stollenform vorher entfernen).
Danach in Zucker wälzen oder großzügig mit Puderzucker bestäuben.
150 g geschmolzene Butter oder Butterschmalz, ca. 200 g Zucker oder Puderzucker
Für 3–7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.
Vor dem Verzehr nochmals großzügig mit Puderzucker oder Süßem Schnee*(fetten nicht durch) bestäuben.

Hinweis

Dein Lievito Madre sollte für den schweren Hefeteig eine sehr gute Triebkraft besitzen. Für eine optimale Triebkraft am besten 2x vorher auffrischen.