Saftige Kartoffelkruste (Potatoe Crust Bread)

Wasser, Kartoffelpüree und das gesamte und Mehl kurz, aber gründlich mischen. Abgedeckt etwa 60 Minuten quellen lassen.
250 g Weizen-Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050, 200 g extra backstarkes Weizenmehl, 50 g Roggenmehl Type 1150, 300-330 g kühles Wasser, 250 g Kartoffelpüree
Thermomix: Das gesamte Mehl, Wasser und Kartoffelpüree in den Mixtopf geben, 2 Min./ Teigknetstufe.
Danach für 60 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.

Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten. Dabei in den ersten 5 Minuten ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
Nochmals für etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Thermomix: Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) zum Autolyseteig hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe.
10 g Rübensirup, 15 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank, 1 g Frischhefe
Nun Butter und Salz hinzugeben und für weitere 2–3 Minuten im schnellen Gang auskneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)
Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)
10 g Salz, 10 g Butter, in Stücken

Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 8–10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
Insgesamt 3-mal dehnen & falten (stretch & fold), nach 20, 40 und 60 Minuten.

Nach der Reifezeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken. Abgedeckt für ca. 20 Minuten entspannen lassen. (Ballengare)
Danach zu zwei länglichen oder runden Teiglingen formen.

Mit dem Schluss nach oben in zwei Gärkörbchen geben und für etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.
Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/Backmatte stürzen und nach Wunsch einschneiden.
In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub) und schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
Insgesamt 35–40 Minuten kräftig ausbacken.
Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.