Roggensauerteig-Brötchen: Einfaches Rezept – knusprig & aromatisch - Cookie und Co

Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 2–4 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.
150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g lauwarmes Wasser (35 °C), 150 g aktives Sauerteiganstellgut (Roggen)

Autolyse: Weizenmehl mit dem Wasser kurz mischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
225 g Weizenmehl Type 550, 110–120 g Wasser (ca. 25 °C)
Kneten: Dann den reifen Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Butter und Honig hinzufügen und 5–8 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.
Danach in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
450 g reifer Roggensauerteig, 50 g Roggenmehl Type 1150, 12 g Salz, 10 g Butter, 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei 25–27 °C reifen lassen, bis er sichtbar an Volumen dazugewonnen und gelockert wirkt.
(Das Foto zeigt den ausgekippten Teig mit sichtbarer Lockerung.)

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei etwas Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten.
Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.
Abgedeckt im Bäckerleinen 1,5–2 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und feine Risse auf der Oberfläche zeigen.

Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer verteilen.
Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen. (Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.

Hinweis

Beispiel Zeitplan:

08:00 · Sauerteig ansetzen (26–28 °C, 2–4 Std., am Peak verwenden)
10:30 · Autolyse: W550 + Wasser, 30 Min.
11:00 · Hauptteig mischen (RST + R1150 + Salz + Butter + Honig), 5–8 Min.
11:05–12:35 · Stockgare 90 Min. bei 25–27 °C (nach 45 Min. 1× dehnen & falten)
12:35 · Teilen & formen: 9 Stück à ~100 g, rund wirken, leicht bemehlen
12:45–14:30 · Stückgare 1,5–2 h bei 22–24 °C (Volumen + bemehlte Risse)
14:00 · Ofen vorheizen 240 °C O/U, Dampfquelle mit aufheizen
14:30 · Backen: einschießen, schwaden, 10 Min. 240 °C, Dampf ablassen → 210 °C, 8–10 Min.
Finish · Für extra knusprige Kruste 5 Min. Heißluft; auf Gitter abkühlen lassen

Autolyse:

Hauptteig kneten:

Reifen Roggensauerteig, Roggenmehl (R1150), Butter, Salz und optional Honig/Malz zugeben → 3–4 Min. | Teigknetstufe. (Ziel: glatter, mittelfester Teig).
Danach weiter wie oben beschrieben.
Hinweis: Roggenlastige Teige sind klebriger – normal. Teigrest vom Messer lösen: 3–4 Sek. | Stufe 10.