Rezept
Rezept für Vollkornbrötchen über Nacht
Diese Vollkornbrötchen sind der perfekte Start in den Tag: außen knusprig, innen wunderbar weich und trotz Vollkorn überraschend fluffig. Dank der einfachen Übernachtgare brauchst du morgens nur noch den Teig abstechen und backen. Ideal für alle, die gerne frisch gebackene Brötchen genießen, ohne frühes Aufstehen!
Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE)
Zutaten
Autolyseteig
- 180 g kühles Wasser
- 200 g kalte Buttermilch
- 20 g Orangensaft alternativ Wasser + 1 Prise Vitamin C; Info hier: Vitamin C beim Brotbacken
- 30 g Kartoffelflocken oder 200 g Kartoffelbrei, dann das gesamte Wasser weglassen
- 400 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
Hauptteig
- Autolyseteig
- 1 g Frischhefe oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut
- 10 g Honig
- 11 g Salz mit Kartoffelbrei nur 8 g
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
Autolyseteig
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen.(Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!)180 g kühles Wasser, 200 g kalte Buttermilch, 20 g Orangensaft, 30 g Kartoffelflocken, 400 g Weizenvollkornmehl
- Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.Autolyseteig, 1 g Frischhefe, 10 g Honig
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.11 g Salz, 10 g Butter
- Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.20 g Wasser
Stockgare
- Für etwa 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. (Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit.)
- Zu Beginn nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. (Statt dem 2. Falten kann auch gerne laminiert werden.)
- Der Teig sollte sich während der Stockgare mindestens verdoppeln.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
- Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.
Stückgare
- Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
- Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.
Hinweis
Teig im Thermomix kneten
Autolyseteig:- Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.
- Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.
Nährwerte pro Stück: ~189 kcal