Pizzateig Grundrezept

Zubereitung

Pizzateig

Wasser und Mehl kurz vermischen. Je nach Mehl erst mit der kleineren Wassermenge beginnen. Abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. (Autolyse)
380–400 g kühles Wasser, 600 g Pizzamehl Tipo 00
Die Hefe hinzufügen und 8–10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser zugeben.
Weitere 4–8 Minuten schnell auskneten. Die Knetzeit kann je nach Küchenmaschine abweichen.
6 g Frischhefe, 12 g Salz
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur (22 bis 24 °C) reifen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen und rund wirken.
Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
Insgesamt 12–72 Stunden im Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen.

Pizzaiola

Alle Zutaten je nach Belieben grob bis fein pürieren.
400 g Tomaten aus der Dose, optional: 30 g getrocknete Tomaten, 10 g Olivenöl, 1 TL getrockneter Oregano, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz

Belegen und Backen

Den Backofen rechtzeitig so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280–300 °C Ober-/Unterhitze, zusammen mit Backstahl, Pizzastein oder umgedrehtem Backblech im zweiten Einschub von oben.
Den Teig nach der kalten Gare 30 bis 60 Minuten akklimatisieren lassen.
Die Teigballen auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
Ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken, dann behutsam von innen nach außen dehnen. Nicht ausrollen. Zieht sich der Teig zurück, 10 bis 15 Minuten entspannen lassen.
Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
Die Pizzaiola sparsam verteilen und mit Mozzarella belegen. Danach die weiteren Zutaten nach Wahl. Nach Belieben mit Olivenöl beträufeln.
(Frische Kräuter erst nach dem Backen.)
400 g Mozzarella, etwas Olivenöl, weiterer Belag nach Wahl
Bei 280–300 °C etwa 6–10 Minuten auf Sicht backen. Die Backzeit hängt stark vom Ofen ab. Nach Wunsch mit frischem Basilikum bestreut servieren.
frisches Basilikum

Hinweis

Nicht ausrollen. Ein Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand, die in zwölf Stunden entstanden ist. Von Hand dehnen ist der einzige Weg zu einem luftigen Rand.

Der Ofen muss richtig heiß sein. Unter 250 °C wird die Pizza eher gebacken als geröstet, der Boden bleibt blass und der Rand trocken. Heiz Stein oder Stahl mindestens 30 Minuten mit.

Sparsam belegen. Zu viel Soße und Belag machen den Boden feucht.

Erst belegen, wenn der Ofen bereit ist. Eine belegte Pizza sollte nicht warten, die Soße zieht sonst in den Teig.

Dauerbackfolie statt Pizzaschieber. Zieh den Teig direkt auf hocherhitzbarer Dauerbackfolie aus und schieb ihn samt Folie auf den Stahl. Dann verzieht er sich beim nicht, und wenn eine Stelle reißt, tropft nichts auf den heißen Stahl.

Varianten

Mit Lievito Madre und wenig Hefe: 60 g aufgefrischten Lievito Madre und nur 2 g Frischhefe verwenden.

Mit kaltem Lievito Madre, also nicht aufgefrischt: 100 g Lievito Madre und 4 g Frischhefe.

Hefefrei, nur mit Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, am besten zweimal aufgefrischt, und keine Hefe.

Mehl und Wasser anpassen. Der Lievito Madre bringt selbst Mehl und Wasser mit. Damit die Gesamtmenge stimmt:

Lievito Madre	Mehl im Hauptteig	Wasser im Hauptteig
60 g	560 g	360 g
100 g	535 g	345 g

So geht's im Thermomix

Alle Zutaten sollten kühlschrankkalt sein.

Autolyse: 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
Hauptteig: Autolyseteig und Hefe 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz zugeben und 2 bis 3 Min. | Teigknetstufe weiter kneten. Die Teigentwicklung mit dem Fenstertest kontrollieren.

Zutaten

Pizzateig

Pizzaiola

Belag

Außerdem

Zubehör

Zubereitung

Pizzateig

Pizzaiola

Belegen und Backen

Varianten

So geht's im Thermomix