Rezept
Original französisches Baguette Rezept
Vier Zutaten und viel Ruhe, und du bekommst ein Baguette wie vom französischen Bäcker: außen knusprig, innen luftig. Am Backtag bleibt es entspannt, du formst, schneidest ein und backst heiß.
Stück à 210−215 g Teigeinlage
Zutaten
Für den Teig
- 500 g franz. Weizenmehl T 65 oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
- 320 g kühles Wasser
- 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
Zubehör
- Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
- Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
Zubereitung
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kühles Wasser kurz, aber gründlich mischen. Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)500 g franz. Weizenmehl T 65, 320 g kühles Wasser
- Danach die Hefe hinzufügen und 10 Min. langsam kneten. Danach 2–3 Min. bei höherer Stufe auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und nach Bedarf portionsweise bis zu 20 g Wasser einarbeiten (Bassinage).(Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)3 g Frischhefe, 12 g Salz, 20 g kühles Wasser, bei Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) anspringen lassen, dabei nach 30 Min. und 60 Min. dehnen & falten. Ich arbeite hier immer mit dem Coil Fold.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
TAG 3: Preshape (Vorformen)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen, schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen. 20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.(Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
Backen
- Den Backofen mindestens 30 Min. zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen.
- Die Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4 mal längs einschneiden, lang, flach (30–45°) und leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. Optional für die letzten 5–10 Min. auf Heißluft umschalten.Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Hinweis
Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl
Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktivem Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Zeitplan (Beispiel)
Tag 1, Teigzubereitung
- 16:00 Uhr: Autolyse ansetzen (Mehl und kühles Wasser)
- 17:00 Uhr: Teig kneten
- 17:50 Uhr: dehnen und falten
- 18:20 Uhr: dehnen und falten, dann in den Kühlschrank
- 15:00 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank nehmen
- 16:00 Uhr: Vorformen (Teiglinge zu Zylindern aufrollen)
- 16:25 Uhr: Ofen mit Backstahl oder Stein auf 250 °C vorheizen (ca. 40 Min.)
- 16:30 Uhr: Formen
- 16:30–17:10 Uhr: Stückgare
- 17:10 Uhr: einschneiden, einschießen und sofort kräftig schwaden
- 17:10–17:35 Uhr: backen, nach 8–10 Min. Dampf ablassen (optional die letzten 5–10 Min. Heißluft)
- Autolyse: 1 Min. Teigknetstufe mit kaltem Wasser, dann 60 Min. abgedeckt quellen lassen. Wichtig ist, dass das Wasser wirklich kalt ist, sonst wird der Teig zu warm.
- Kneten: 6–7 Min. Teigknetstufe, in den letzten 2 Min. Salz und bei Bedarf das Bassinage-Wasser durch die Deckelöffnung zugeben. Zieltemperatur des Teigs 22–24 °C.
- Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.
Nährwerte pro Baguette: ~456 kcal