1. Hefe, Honig und Acerola-Pulver in dem Wasser auflösen.
   330 g kühles Wasser, 1 g Frischhefe, 10 g Honig / Rübensirup / inaktives Backmalz, 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver
2. Die restlichen Zutaten hinzugeben.
   500 g Weizenmehl Type 550, 12 g Salz, 10 g sehr weiche Butter
3. Von Hand oder mithilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen.

Stockgare (1. Teigruhe)

1. Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
2. Nach 30 Minuten dehnen und falten

   und nach weiteren 60 Minuten (also insgesamt 90 Minuten).

   (Alternativ dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und 90 Minuten.)

Formen & Stückgare (2. Teigruhe)

Ciabatta-Form:

1. Den Teig nach der Stockgare auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
2. Anschließend 9 rechteckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
3. Die Teiglinge (andersherum, als sie später gebacken werden) in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
4. Abgedeckt für ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.

Brötchen-Form:

1. Den Teig nach der Stockgare auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 9 Teiglinge von je etwa 95 g teilen. Diese jeweils

   .
2. Für Schnittbrötchen mit dem Teigschluss nach oben in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
3. Für wild aufgerissene Brötchen beim Schleifen darauf achten, etwas Mehl (am besten Roggenmehl) in den Schluss einzuarbeiten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
4. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
5. Abgedeckt für ca. 60−80 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.

Backen

1. Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen), am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
2. Brötchen-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.) Bei den Schnittbrötchen die Teiglinge einmal längs einschneiden.
3. Ciabatta-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
4. Teiglinge mit etwas Wasser einsprühen, einschießen und für etwa 18−20 Minuten backen.
5. Sofort zu Beginn kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) senken.
6. Nach dem Backen sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.