Neujahrsbrezel aus Hefeteig

Zubereitung

Hefeteig zubereiten

Für den Hefeteig die Hefe in der kalten Milch auflösen. Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb (falls verwendet), Ei und Mehl zugeben und 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
500 g Weizenmehl Type 550, 260 –280 g kalte Milch, 15 g Frischhefe, 60 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, 1 TL Zitronenabrieb
Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und geschmeidig sein.
(Die Fensterprobe zeigt, ob der Teig fertig ist: Mit nassen Händen ein Stück Teig dünn auseinanderziehen – wenn er nicht reißt, ist er perfekt!)
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
5 g Salz, 80 g Butter

Stockgare (1. Teigruhe)

Den Teig abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.
(Alternativ geht auch Kaltgare über Nacht: 30 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Std. in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag 60 Min. bei Raumtemperatur aufwärmen lassen, bevor du weitermachst.)

Brezel formen

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig in zwei Teile teilen: 2/3 für die Brezel und 1/3 für den Zopf.
Die kleinere Teigportion (1/3) in 3 gleich große Stücke teilen.
Die drei Teigstücke jeweils rundschleifen und kurz entspannen lassen.
Die größere Teigportion (2/3) zu einem langen, gleichmäßigen Strang rollen (80–90 cm). Die Enden sollten etwas dünner sein.
Brezel formen: Den Strang zu einem U legen, die beiden Enden zweimal miteinander verschlingen (wie eine Kordel) und auf den dicken Bauch legen. Sanft festdrücken.
Die fertig geformte Brezel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Zopf flechten: Jede Teigkugel zu einem Strang rollen (ca. 25–30 cm) und zu einem klassischen 3er-Zopf flechten.
Zopf aufsetzen: Den Bauch der Brezel mit etwas Milch bestreichen (damit der Zopf gut klebt). Den geflochtenen Zopf mittig auf den Bauch der Brezel legen und leicht andrücken.

Stückgare (2. Teigruhe)

Die Brezel abgedeckt nochmals 60–90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
Alternativ über Nacht im Kühlschrank: Die Brezel abgedeckt in den Kühlschrank geben und 10–12 Std. reifen lassen. Am nächsten Morgen die Brezel aus dem Kühlschrank nehmen und ohne akklimatisieren backen.

Backen

Backofen auf 170–180 °C Ober-/Unterhitze (150–160 °C Umluft) vorheizen.
Das Ei mit der Milch, dem Zucker und Salz verquirlen.
Die Hefebrezel zweimal mit der Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker (oder Mandelblättchen) bestreuen.
1 Ei, 1 EL Milch oder Sahne, je 1 Prise Salz & Zucker, etwas Hagelzucker
Im unteren Drittel des Ofens ca. 35 Min. backen, bis sie goldbraun ist. Falls sie zu schnell bräunt, nach 20 Min. locker mit Alufolie abdecken.
Optional nach 2–3 Minuten verzögert wenig schwaden (Dampfstoß) und den Dampf während der gesamten Backzeit nicht ablassen.
(Kerntemperatur: Bei 92–93 °C in der Mitte ist die Brezel perfekt durchgebacken – nicht in den Zopf stechen!)
Danach auf einem Kuchengitter lauwarm auskühlen lassen.

Hinweis

So geht's im Thermomix:

Hefeteig:

Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Dann 3–5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, Salz und die Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Für mehrere kleine Brezeln:
Teile den Teig in 2–3 Portionen und forme entsprechend kleinere Brezeln (60–70 cm lange Stränge). Backzeit reduziert sich auf ca. 25–30 Min.
Aufbewahrung:
Die Brezel bleibt in einer Frischhaltedose oder luftdicht verpackt 3–4 Tage frisch und saftig. Du kannst sie auch einfrieren: Frisch gebacken (ohne Zuckerguss) auskühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf im Ofen aufbacken.

Zutaten

Für den Hefeteig