Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)

Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
Abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
100 g Weizenmehl Type 550, 100 g kalte Milch , 5 g frische Hefe

Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten.
Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiter rühren. (Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden.)
100 g Milch , 20 g Weizenmehl Type 550
Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2–4 Stunden).
(Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Vorteig, Mehlkochstück, 80 g aufgefrischte Lievito Madre, oder 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch statt Lievito Madre, 250 g Weizenmehl Type 550, 80-100 g kalte Milch , 30 g Zucker, 30 g Honig, 2 Eigelb, 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht, 1 Prise Kardamom für den Teig
Anschließend für 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten, dabei portionsweise die Butter in Stücken und das Salz mit einkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein
sollte möglich sein.
Fenstertest
60 g Butter, 5 g Salz

Für etwa 2 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
Alternativ: Den Teig für ca. 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.

Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken. In die Backform verteilen und gut einpacken (z. B. große Gefriertüte).

Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen. Anschließend für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben.

Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen. Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
1 Eigelb, 2 EL Sahne oder Milch, je 1 Prise Zucker + Salz, Hagelzucker
In den vorgeheizten Ofen geben. Sofort die Temperatur auf 180–190 °C Ober-/Unterhitze (160-170 °C Heißluft/ Umluft) zurückstellen.
Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.)
Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.

Hinweis

Mehlkochstück: Zutaten in den Mixtopf geben, 6–7 Min./ 75 °C/ Stufe 2.
Hefeteig: Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
Anschließend für 2–4 Minuten weiter auf Teigknetstufe kneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.

(Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.)

Rezept-Tipp zur Eiweißverwertung: Nuss-Crunchy (Müsli)