Rezept
Mediterranes Tomatenbrot | Pane Pomodori
großes Brot oder 2 kleine Brote
Zutaten
Vorteig
- 150 g aktives Hefewasser z. B. Tomaten-Basilikum-Hefewasser) (oder 150 g Wasser + 1 g frische Hefe)
- 150 g Weizenmehl Type 550
Lievito Madre
- 60 g Lievito Madre
- 60 g Weizenmehl Type 550 oder das gewohnte Mehl zur Fütterung
- 30 g Wasser 35 °C
Autolyseteig
- 300 g Manitoba Mehl oder backstarkes Weizenmehl
- 200 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
- 325 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Vorteig aus dem Kühlschrank
- aufgefrischte Lievito Madre
- 80 g getrocknete oder in eingelegte Tomaten in Öl
- 1-2 TL Oregano getrocknet
- 50 g geröstete Pinienkerne
- optional etwas Chili ich: Piment d´espelette
- 50 g Tomatenpesto selbstgemacht oder gekauft
- 12 g Salz
- 25-60 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
Vorteig
- Bis zur Verdopplung bei Raumtemperatur stehen lassen (bei mir ca. 4 Stunden).150 g aktives Hefewasser, 150 g Weizenmehl Type 550
- Danach für 12–48 in den Kühlschrank stellen.
Lievito Madre
- Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.60 g Lievito Madre, 30 g Wasser
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.60 g Weizenmehl Type 550
Tomaten
- Getrocknete Tomaten mit heißem Wasser übergießen. Für eine Stunde einweichen lassen. Danach gut abtropfen lassen.Alternativ in Öl eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen.80 g getrocknete oder in eingelegte Tomaten
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen.300 g Manitoba Mehl, 200 g Hartweizenmehl, 325 g Wasser
- Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Salz, Pesto & Wasser 2) für etwa 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Autolyseteig, Vorteig, aufgefrischte Lievito Madre, 1-2 TL Oregano, 50 g geröstete Pinienkerne, optional etwas Chili, 50 g Tomatenpesto
- Für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten, dabei Pesto, Salz und nach Bedarf noch schluckweise Wasser (2) hinzufügen.12 g Salz, 25-60 g Wasser
- Zum Schluss die abgetropften Tomaten und Pinienkerne kurz mit der Hand oder schonend bei langsamer Geschwindigkeit unter kneten.
Stockgare
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne bei 26-28°C zur Gare stellen.
- Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppeln bis verdoppeln. Bei mir dauert das etwa 1,5 – 2 Stunden. Die Zeit kann je nach Hefewasser & Madre variieren.
- Nach 30 & 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
- Bei einer Temperatur von 22-24° (kühler würde ich nicht empfehlen), dauert die Stockgare mindestens 3-4 Stunden. Dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.
Formen & Stückgare
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche (ich: Semola) schonend zu einem oder zwei kleinen Brotlaib(en) formen.
- Danach ins bemehlte (ich: Semola) Gärkörbchen geben.
- Für 30 Minuten anspringen lassen, danach für ca. 8-12 h bei 6-8°C in den Kühlschrank geben.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Für insgesamt 45-60 Minuten backen. (Zwei kleine Brote ca. 45 Minuten, ein großes Brot ca. 60 Minuten.)
- Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210°C senken.
- Nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Hinweis
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen (möglichst kühlschrankkaltes Wasser verwenden)
- Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Pesto, Wasser, 2 & Salz) für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Pesto, Tomaten, Pinienkerne, Salz und nach Bedarf schluckweise Wasser 2 hinzufügen, 1–3 Min./ Teigknetstufe kneten. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.