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Rezept

Kraftprotz-Brot (Thermomix-Rezept)

5,0 (1 Bewertung)
Aktivzeit1 Std 30 Min
Portionen 3 Pollerbrote (Dosenbackform für ca. 400 g Teig, 12 cm x 10 cm)
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Zutaten

Quellstück 1
  • 200 g feiner Roggenschrot
  • 200 g Buttermilch
  • 6 g Salz
Quellstück 2
  • 125 g gemischte Saaten Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen
  • 60 g Roggenmalzflocken alternativ andere grobe Flocken
  • 15 g Quinoa Pops
  • 100 g Wasser
  • 6 g Salz
Sauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser 35°C
  • 20 g Anstellgut vom Roggen- Sauerteig (zimmerwarm)
  • 4 g Salz
Hauptteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • Sauerteig
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Emmervollkornmehl alternativ Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Wasser 35°C
  • 50 g Rübensirup alternativ Kokosblütenzucker
  • 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
  • 3 g frische Hefe

Zubereitung

Sauerteig
  1. Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Quellstück 1
  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
  3. Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.
Quellstück 2
  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig (am Backtag)
  1. Alle Zutaten in den Mixtopf geben, für 3 Minuten/ Teigknetstufe kneten.
  2. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
  3. In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
  4. Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
  5. Bei 25-27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
  6. Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  7. Brot(e) in den untersten Einschub des vorgeheizten Ofen geben (ohne schwaden).
  8. Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken Nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
  9. Kastenform: Für insgesamt 80-85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken Nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
  10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Hinweis
Die Dosenformen zum Brotbacken habe ich mir hier bestellt. Alternativ eignen sich Einweckgläser mit 700-800 ml Fassungsvermögen sehr gut!
Der Teig kann auch in einer Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) / 1 kg Brot-Backform (23 cm x 11 cm x 9,5 cm ) oder 2 Stück o,5 kg Brot-Backformen (ca. 160 x 9,8 x 8,5 cm) gebacken werden. Die Backzeit muss entsprechen angepasst werden.
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