Rezept
Kräuterfaltenbrot über Nacht
Saftiges Kräuterfaltenbrot mit viel Aroma, das du schon am Vortag entspannt vorbereiten kannst.
Portionen (1 Faltenbrot)
Zutaten
Autolyseteig
- 320 g kühles Wasser
- 500 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- gesamter Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 10 g Salz
- 15 g Olivenöl
- 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
Außerdem
- 200 g sehr weiche Kräuterbutter
Zubehör
- 1 runde Backform (z. B. Springform) mit ca. 26–28 cm Ø
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl in einer Schüssel kurz, aber gründlich vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.320 g kühles Wasser, 500 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Frischhefe und Zucker zum Autolyseteig geben und etwa 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit kneten.gesamter Autolyseteig, 5 g Frischhefe, 5 g Zucker
- Salz und Olivenöl hinzufügen und 3–5 Min. bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Bei Bedarf bis zu 20 g Wasser portionsweise einkneten.10 g Salz, 15 g Olivenöl, 20 g Wasser, nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt 45 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen.Anschließend 12–16 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen.Vor der Weiterverarbeitung 40–60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 45 × 45 cm ausrollen.
- Die weiche Kräuterbutter gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen.Den Teig in 8 gleich breite Streifen schneiden.Jeden Streifen wie eine Ziehharmonika zusammenfalten.200 g sehr weiche Kräuterbutter
- Die gefalteten Päckchen hochkant in eine eingefettete und leicht bemehlte (auslaufsichere) Springform setzen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt 90–120 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Springform in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden.Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 190 °C reduzieren.Das Faltenbrot insgesamt 30–40 Min. goldbraun ausbacken.
Hinweis
Akklimatisieren im Sommer
60 Min. bei Raumtemperatur sind ideal. An warmen Sommertagen reichen 40 Min., weil die Küche selbst schon Wärme abgibt.
Auslaufsichere Form
Wenn die Kräuterbutter im Ofen schmilzt, kann sie aus dem Boden einer normalen Springform laufen. Eine auslaufsichere Form verwenden oder die Form mit Backpapier auslegen.
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf 30 Min. ruhen lassen.
- Hauptteig: Frischhefe und Zucker hinzugeben, 4–5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Olivenöl, Salz und bei Bedarf 20 g Wasser hinzufügen, 1–2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
Aufbewahrung und Einfrieren
- Haltbarkeit: 2–3 Tage in einer Brotbox bei Raumtemperatur.
- Lagerung: In einer Brotbox oder einem Stoffbeutel, nicht im Kühlschrank.
- Einfrieren: In Scheiben oder Stücken in Gefrierbeutel, bis zu 3 Monate haltbar.
Nährwerte pro Portion: ~426 kcal