Rezept
Karotten-Körner-Kruste
großes Brot oder 2 kleine Brote
Zutaten
Brühstück
- 100 g gemischte Saaten z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen)
- 30 g Dinkelmalzflocken oder geröstete Hafer-/Dinkelflocken
- 120 g Wasser siedend
Autolyseteig
- 175 g Dinkel Vollkornmehl ich: Ur-Dinkel
- 75 g Emmer Vollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl Type 1050
- 200 g Wasser
- 150 g Joghurt 3 5 % F (Sojajoghurt o. Ä. geht auch)
Hauptteig
- 80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Ruchmehl + 30 g Wasser)
- 130 g Möhren geschält und grob geraspelt
- 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 3 g frische Hefe
- 0.5-0.8 g Acerola-Pulver
- 12 g Salz
- 10 g Haselnussöl oder anderes Öl
- zusätzlich Saaten und Flocken nach Wahl zum Bestreuen
Zubereitung
BRÜHSTÜCK
- Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
- Für mindestens 2 Stunden quellen lassen.
AUTOLYSETEIG
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
- Für 20 Minuten quellen lassen.
HAUPTTEIG
- Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Vitamin C/Acerola und Backmalz für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend Brühstück, Karotten, Öl und Salz hinzufügen und für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit weiter kneten.
- Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
STOCKGARE
- Für etwa 2 Stunden bei ca. 22-24 °C zur Stockgare stellen.
- Nach ca. 1 Stunde schonend dehnen und falten.
- (Eine Volumenzunahme von etwa 50 % reicht aus.)
Formen
- Ein Gärkörbchen leicht bemehlen und nach Wunsch mit Saaten und Flocken ausstreuen.
- (Das Gärkörbchen eher reichlich bemessen sein.)
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einem Brotlaib formen (...oder 2 kleinen).
- Nach Wunsch ganz leicht anfeuchten und in Saaten wälzen.
STÜCKGARE
- Stückgare bei Raumtemperatur
- Für 3 Stunden bei ca. 22-24 Grad zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte dabei deutlich aufgegangen sein.
- Danach für 1 Stunde in den Kühlschrank (5 °C) geben, die ersten 30 Minuten unbedeckt..
- (Der Teigling kühlt so schneller und gleichmäßiger durch. Er wird stabiler und lässt sich vor dem Backen besser einschneiden.)
Alternativ Stückgare über Nacht im Kühlschrank:
- Nach dem Formen direkt für für 10-12 Stunden im Kühlschrank ( 5°C) zur Gare stellen.
- (Bei 8°C sind es etwa 6-8 Stunden.)
- Anschließend ohne Akklimatisieren backen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise zusammen mit einem Backstahl, Brotbackstein oder einem großen Gusstopf.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50-55 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf kräftig ausbacken.
Freigeschoben backen:
- Für insgesamt 50-55 Minuten kräftig ausbacken. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
- (Die Backzeit verkürzt sich bei 2 kleinen Laiben etwa um 10-15 Minuten.)
Hinweis
KNETEN IM THERMOMIX
- Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: insgesamt 3-3:30 Min. | Teigknetstufe kneten. Nach 2 Minuten Karotten, Brühstück, Öl und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen.