Lievito Madre, Wasser und Mehl verrühren und 3–4 Stunden bei 26 Grad stehen lassen.

Den Teig bis zum Fenstertest auskneten und eine Stunde bei ca. 23 Grad zur Stockgare stellen.

Neun Teiglinge zu je 95 g abwiegen und rund wirken.

Entspannen lassen, danach lang wirken und mindestens 90 Minuten mit Schluss nach oben bei ca. 21 Grad zur Stückgare stellen.

Den Ofen auf 230 Grad O/U vorheizen, Teiglinge auf den Einschießer wenden, einschneiden, mit Wasser besprühen und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Danach die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, Dampf ablassen und die Brötchen bis zur gewünschten Bräune fertige backen.

Für einen schönen Glanz die Brötchen nach dem Backen noch mal mit Wasser besprühen.