Einfaches Weizenbrot

Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen.
ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.
100 g Wasser, 0.5 g Frischhefe, 100 g Weizenvollkornmehl

Alle Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Zeitgleich mit dem Vorteig ansetzen.
60 g gemischte Saaten, 30 g kernige Haferflocken, 90 g Wasser

Für den Hauptteig Zutaten (außer Salz + Bassinage) für 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten.
reifer Vorteig, 200 g Buttermilch, 50 g Wasser, 3 g Frischhefe, 10 g Honig oder Rübensirup, 400 g Weizenmehl Type 550
Salz hinzufügen und für 5–8 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit auskneten.
Dabei bei Bedarf bis zu 20 g Wasser mit einkneten.
Ggf. das Quellstück zum Schluss kurz unter kneten.
(Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)
12 g Salz, 20 g Wasser, Quellstück

Abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne für 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Ziel: „Knappe Gare“ (Finderdrucktest)

Topfbrot
Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
Für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Freigeschoben
Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und einschießen.
Sofort schwaden und für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.

Hinweis

Mögliches Timing

Am Vortag:

Am Backtag: