TEIG

Autolyse

1. Mehl und Wasser für 2–3 Minuten bei niedriger Stufe vermischen.
   450 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 00, 50 g Hartweizenmehl, 350-380 g kühles Wasser
2. 30–40 Minuten ruhen lassen.
3. Kneten
4. Hefe und Honig/Zucker hinzufügen und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
   5 g Honig, 1-3 g Frischhefe, 3 g Frischhefe (für die Übernachtgare im Kühlschrank), 2 g Frischhefe (Reifezeit ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur), 1 g Frischhefe (Reifezeit 10–12 Stunden bei Raumtemperatur)
5. Salz und Öl dazugeben, 1–2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
   12 g Salz, 10 g Olivenöl
6. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben.

STOCKGARE

Kalte Stockgare

1. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
2. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
3. Anschließend 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. (Bei 48 Stunde gerne nach 24 Stunden noch einmal schonend dehnen und falten.)

Stockgare bei Raumtemperatur

1. Den Teig 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
2. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

FORMEN & STÜCKGARE

1. Nach der Kühlschrankruhe 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Ofen mit Backstahl/Pizzastein auf 250 °C vorheizen.
3. Teig auf bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
4. 8–10 Teiglinge abstechen, schonend in Form schieben.
5. Teiglinge 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

BACKEN

1. Teiglinge mit Wasser einsprühen und ca. 20 Minuten bei 250 °C backen.
2. Einmal schwaden, nach 10 Minuten Feuchtigkeit entweichen lassen.
3. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.