Rezept
Dinkel-Brioche
Saftige und fluffige Brioche aus Dinkelmehl mit wenig Hefe und Übernachtgare
Stück
Zutaten
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Orangensaft alternativ Milch
- 5 g Hefe
Hauptteig
- Vorteig
- 75 g Lievito Madre 1–2 x vorher aufgefrischt
- oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl statt Lievito Madre
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 4 kalte Eier (Gr. M) (ca. 200 g Vollei)
- 80 g Zucker
- 50 g Créme Fraîche oder Schmand
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
- etwas geriebene Zitronenschale optional
- etwas geriebene Orangenschale optional
- 150 g kühle Butter
- 10 g Salz
Zusätzlich
- 1 Eigelb
- 10 g Sahne / Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- Hagelzucker
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.100 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Orangensaft, 5 g Hefe
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−9 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.Vorteig, 75 g Lievito Madre, oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl statt Lievito Madre, 350 g Dinkelmehl Type 630, 4 kalte Eier (Gr. M), 80 g Zucker, 50 g Créme Fraîche, 5 g gemahlene Flohsamenschalen, 1 TL Vanilleextrakt, etwas geriebene Zitronenschale, etwas geriebene Orangenschale
- Das Salz und portionsweise die Butter hinzugeben. Für 6−7 Minuten bei geringer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.Der Fenstertest sollte zum Ende des Knetprozesses erfolgreich sein.150 g kühle Butter, 10 g Salz
Stockgare
- Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 60 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.
Formen
- Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je etwa 360−370 g).
- Diese jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen und in drei (ca. 18,5 x 11,5 x 6 cm) setzen.
Stückgare
- Für 120 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C)anspringen lassen.
- Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4−5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen.
Am Backtag
- Nach der kalten Reifezeit bei Raumtemperatur für 30−60 Minuten akklimatisieren lassen. (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.)
- Für die Eistreiche das Eigelb mit der Sahne, dem Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.10 g Sahne / Milch, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
- Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.Hagelzucker
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- In den vorgeheizten Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 170 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Für etwa 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93−94 °C). Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
Hinweis
Tipp
- Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
- Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.
- Vorteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
- Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 3−4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Butter hinzufügen, 2−3 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Das Teig-Auskneten bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.