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Ein runder Laib Dinkel-Bauernkruste mit knuspriger, bemehlter Oberfläche und einem dekorativen Muster auf dunklem Untergrund.
Rezept

Dinkel-Bauernkruste - Rustikales Dinkelbrot mit Quark

Einfaches Dinkelbrot mit langer Teigreife für maximalen Geschmack.
5,0 (1 Bewertung)
Backzeit20 Min
Bakzeit50 Min
Gesamt14 Min
Portionen 1 Brotlaib (ca. 900 g)
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Zutaten

Für den Teig:
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl Type 1050
  • 2 g Frischhefe
  • 250 g Wasser
  • 150 g Quark
  • 10 g Sauerteiganstellgut (ASG aus dem Kühlschrank)
  • 5 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 1 Prise Acerola-Pulver optional
  • 12-14 g Salz
  • 10 g Rübensirup oder Honig
  • 10 g Butter
  • 50 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
  • 1 TL Brotgewürz oder Brotklee (optional)

Zubereitung

Teig vorbereiten (Fermentolyse)
  1. 250 g Wasser, Mehl, Sauerteiganstellgut und Quark in einer Schüssel mischen.
    Thermomix: 250 g Wasser, Mehl, Quark und ASG in den Mixtopf geben.1 Min. | Teigknetstufe kneten, dann 30–40 Minuten ruhen lassen.
    300 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelruchmehl, 250 g Wasser , 150 g Quark, 10 g Sauerteiganstellgut, 1 TL Brotgewürz oder Brotklee
  2. Dann abgedeckt 30–40 Minuten quellen lassen.
Hauptteig kneten
  1. Hefe, gemahlene Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.
    Den Teig etwa 10 Minuten langsam kneten.
    Thermomix: Hefe, Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.2:30 Min. | Teigknetstufe kneten (evtl. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen).
    2 g Frischhefe, 5 g gemahlene Flohsamenschalen, 1 Prise Acerola-Pulver, 10 g Rübensirup oder Honig
  2. Salz und Butter einarbeiten. Falls der Teig zu fest ist, schluckweise bis zu 50 g zusätzliches Wasser unter kneten.
    Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, bei Bedarf schluckweise bis zu 50 g Wasser einarbeiten. 40 Sek. | Teigknetstufe.
    12-14 g Salz, 10 g Butter, 50 g Wasser nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
  1. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
  2. 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
  3. Währenddessen 1–2-mal dehnen und falten (Stretch & Fold).
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
  1. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.
  2. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  3. 60–80 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen
    oder
    2,5–3 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (dann direkt aus dem Kühlschrank backen).
Backen
  1. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Optional einen Gusstopf oder Backstahl/Pizzastein mit aufheizen.
  2. Im Gusstopf:
  3. Den Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen und mit Deckel backen.
  4. Für 20 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20 Minuten backen.
  5. Danach den Deckel entfernen und für weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.
  6. Frei geschoben (ohne Topf):
  7. Teigling auf den heißen Backstahl/Pizzastein legen. Direkt nach dem Einschieben schwaden (Dampf erzeugen).
  8. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen, dann Temperatur auf 210 °C senken.
  9. Insgesamt 40–50 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
  10. Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
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