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–+ servings
Frisch gebackene Berliner (Krapfen) aus Hefeteig, mit lockerer Krume und gefüllt mit Konfitüre, auf einer Servierplatte mit Silvesterdeko und Sektgläsern im Hintergrund.
Rezept

Berliner selber machen – fluffig & saftig

Außen goldbraun, innen watteweich – diese selbstgemachten Berliner mit perfektem weißen Rand schmecken besser als vom Bäcker!
5,0 (2 Bewertungen)
Aktivzeit30 Min
Backzeit20 Min
Gesamt3 Std 30 Min
Portionen 12 Stück
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Zutaten

Für den Hefeteig
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 260 g Milch kalt
  • 75 g Butter kühl, in Stücken
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 1 Ei, Gr. M oder 2 Eigelbe für noch zartere Berliner
  • 15 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe
  • 5 g Salz
  • 1 EL Rum (optional)
  • 1 TL Zitronenabrieb (optional)
Zum Frittieren
  • ca. 1 l neutrales Pflanzenöl hocherhitzbar – oder Pflanzenfett (Biskin, Palmin)
Zum Füllen & Dekorieren
  • ca. 300 g Marmelade Himbeere, Hagebutte o. ä.
  • Zucker zum Wälzen – oder Puderzucker

Zubereitung

Hefeteig zubereiten
  1. Die Hefe in der kalten Milch auflösen. dann die restlichen Teigzutaten (außer Butter & Salz) zugeben und in der Küchenmaschine ca. 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
    500 g Weizenmehl Type 550, 260 g Milch, 40 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, Gr. M, 15 g Frischhefe, 1 EL Rum (optional), 1 TL Zitronenabrieb (optional)
    Gekneteter Hefeteig in einer Teigschüssel.
  2. Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und geschmeidig sein.
    Tipp: Mach den Fenstertest, er zeigt dir, ob der Teig fertig ist.
    75 g Butter, 5 g Salz
    Hefeteig in einer Keramikschüssel.
Stockgare (1. Teigruhe)
  1. Den Teig abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.
    (Alternativ geht auch Kaltgare über Nacht: 30 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Std. in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag 60 Min. bei Raumtemperatur aufwärmen lassen, bevor du weitermachst.)
    Gereifter Hefeteig in einer Keramikschüssel.
Berliner formen
  1. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen (nicht kneten!) und in 12 gleich große Stücke teilen (à ca. 75 g).
    Jedes Teigstück zu einer Kugel rundschleifen: Den Teigling unter deiner leicht gewölbten Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, bis er eine glatte, straffe Oberfläche hat. Diese Spannung ist wichtig für den weißen Rand!
    Teiglinge aus Hefeteig für Berliner rundschleifen.
  2. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche oder ein leicht bemehltes Geschirrtuch setzen.
    Teiglinge aus Hefeteig für Berliner rundschleifen.
Stückgare (2. Teigruhe)
  1. Die Berliner abgedeckt ca. 60–90 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
    Tipp – Verhauten lassen: Die letzten 15 Minuten unbedeckt gehen lassen. Die Oberfläche soll sich leicht trocken und ledrig anfühlen. Diese Haut verhindert, dass sich die Berliner mit Fett vollsaugen.
    Berliner Teiglinge auf der bemehlten Arbeitsfläche vor der Stockgare.
Berliner frittieren
  1. Das Öl in einem hohen, breiten Topf auf 170 °C erhitzen. Das Öl sollte ca. 8–10 cm hoch stehen.
    Temperatur-Test ohne Thermometer: Halte einen Holzlöffelstiel ins Fett. Wenn sich sofort kleine Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig.
    ca. 1 l neutrales Pflanzenöl
  2. Die Berliner vorsichtig kopfüber (mit der schönen, glatten Seite nach unten) ins heiße Fett gleiten lassen. Pro Durchgang nur 3–4 Stück, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt.
    Sofort den Deckel auflegen! Der Dampf sorgt dafür, dass die Berliner schön aufgehen und der weiße Rand entsteht.
    Nach ca. 3–4 Minuten den Deckel abnehmen und die Berliner vorsichtig wenden. Die zweite Seite ohne Deckel weitere 3–4 Minuten goldbraun backen.
    Berliner frittieren.
  3. Die fertigen Berliner mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Kuchengitter geben, damit die Unterseite nicht weich wird.
    Tipp: Zwischen den Durchgängen die Öltemperatur unbedingt kontrollieren und ggf. nachregeln.
    Frittierte Berliner auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Zucker Wälzen & Füllen
  1. Die noch warmen Berliner im Zucker wälzen, so haftet er am besten.
    Bei Puderzucker: Erst wälzen, wenn die Berliner komplett ausgekühlt sind, sonst schmilzt der Puderzucker!
    Zucker zum Wälzen – oder Puderzucker
    Frisch frittierte Berliner in Zucker wälzen.
  2. Solange die Berliner noch warm (aber nicht mehr heiß) sind, mit einem Spritzbeutel und langer Fülltülle seitlich in den weißen Rand stechen und ca. 1–2 EL Marmelade einfüllen.
    ca. 300 g Marmelade
    Berliner mit Konfitüre füllen.
Hinweis
Variante mit Eigelb: 
Für noch zartere, sattgelbe Berliner: Ersetze das ganze Ei durch 2 Eigelbe und reduziere die Butter auf 60 g. Die Krume wird dadurch noch zarter!
 
 

Aufbewahrung & Einfrieren 

Aufbewahrung: Am besten schmecken Berliner frisch am selben Tag. In einer Papiertüte halten sie sich bis zum nächsten Tag, werden aber weicher.
Einfrieren: Ungefüllte Berliner lassen sich prima einfrieren. Nach dem Auftauen kurz bei 150 °C im Ofen aufbacken, dann füllen und in Zucker wälzen.
 
 

So machst du den Teig im Thermomix

  1. Milch, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Rum in den Mixtopf geben und 10 Sek. | Stufe 3 verrühren.
  2. Ei und Mehl zugeben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  3. Salz und die weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
  4. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und wie oben beschrieben gehen lassen.
Nährwerte pro Stück: ~302 kcal #frittieren #hefe #hefeteig #krapfen #schmalzgebäck #weizenmehltype550