Rezept
Backmalz selber machen Schritt-für-Schritt
Inaktives Backmalz ganz einfach selbst machen: dein Aromabooster für lange Teigführungen und aromatische Brote. Sorgt für schöne Bräunung, runde Malznoten und eine knackige Kruste.
Blech / ca. 1 Glas Backmalz
Zutaten
- 250 g keimfähiges Getreide (z. B. Gerste, Weizen oder Roggen; am besten Bio)
Zubehör
- 1 Sprossenglas oder Sieb
- 1 Geschirrtuch zum Abdecken
- 1 Backblech (30 x 40 cm) und Backpapier
- Getreide- oder Kaffeemühle oder leistungsstarker Mixer
Zubereitung
Keimen (1–3 Tage)
- Getreide im Sieb gründlich spülen. 12 Std. einweichen (mit Wasser bedeckt, dunkel und abgedeckt). Abgießen, erneut spülen und abtropfen lassen. Das Sieb in eine Schüssel hängen (kein Wasserbad), mit einem Tuch abdecken. Alle 12 Std. spülen und abtropfen. Keimen lassen, bis kleine Keimspitzen sichtbar sind (ca. 1–2 mm).250 g keimfähiges Getreide
Alles sauber halten, lauwarm spülen, stehendes Wasser vermeiden, so beugst du Schimmel vor. Riecht etwas muffig oder sauer, weg damit.
Trocknen
- Gekeimte Körner auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn verteilen. Bei 60 °C Heißluft (oder 80 °C Ober-/Unterhitze) etwa 60 Minuten trocknen. Backofentür während des Trocknens zwischendurch kurz öffnen (Feuchtigkeit entweicht), Körner einmal wenden.
Rösten
- Temperatur auf 150 °C Heißluft (170 °C Ober-Unterhitze) erhöhen und die Körner goldbraun rösten, bis sie malzig-süß duften. Je dunkler die Röstung, desto kräftiger Aroma und Farbe, aber nicht verbrennen lassen.
Mahlen und lagern
- Komplett abkühlen lassen. Fein mahlen (Mühle oder Mixer). In ein trockenes, luftdichtes Gefäß füllen und kühl, dunkel lagern. Dann ist es ca. 6–12 Monate haltbar.
Hinweis
Dosierung und Verwendung:
- Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge, das entspricht 5–10 g auf 500 g Mehl.
- Einsatz: für alle Brotsorten geeignet, insbesondere für lange Teigführungen oder Übernachtgare, es bringt Farbe und Aroma, ohne Enzymaktivität.