Wenn ich glutenfreie Brote backe oder einem klassischen Mehrkornbrot mehr Tiefe geben will, greife ich gerne zu Pseudogetreide. Quinoa, Buchweizen und Amaranth sehen aus wie Getreide, sind aber gar keine. Sie kommen aus ganz anderen Pflanzenfamilien und haben eigene Vorzüge: glutenfrei, reich an Eiweiß und Mineralstoffen, mit eigenem Charakter im Geschmack. In diesem Beitrag zeige ich dir die drei wichtigsten Sorten, wie du sie beim Brotbacken einsetzt und welche meiner Rezepte sich gut für den Einstieg eignen.
Was Pseudogetreide ausmacht
Pseudogetreide ist ein bisschen wie ein Etikett, das zwei verschiedene Welten zusammenfasst. Botanisch gesehen gehört Pseudogetreide nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen oder Hafer, sondern zu ganz anderen Pflanzenfamilien. Quinoa und Amaranth zählen zu den Fuchsschwanzgewächsen, Buchweizen zu den Knöterichgewächsen. Trotzdem werden sie wie Getreide verwendet, weil ihre Samen sich ähnlich verarbeiten und schmecken lassen.
Was sie in der Praxis verbindet, ist der hohe Nährwert. Pseudogetreide bringen viele Proteine, Mineralstoffe und Ballaststoffe mit. Quinoa zum Beispiel enthält alle neun essentiellen Aminosäuren, was unter pflanzlichen Lebensmitteln eher selten ist. Genauso wichtig in der Backpraxis: Sie sind alle glutenfrei.
Warum Pseudogetreide kein Getreide ist
Echte Getreide gehören zur Pflanzenfamilie der Süßgräser, dazu zählen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais und Hirse. Pseudogetreide stammen dagegen aus völlig anderen Pflanzenfamilien, etwa den Fuchsschwanzgewächsen (Quinoa, Amaranth) oder den Knöterichgewächsen (Buchweizen).
Der Begriff “Pseudo” sagt also nichts über die Qualität aus, sondern nur, dass diese Samen wie Getreide genutzt werden, ohne botanisch dazuzugehören.
Die drei wichtigsten Sorten
Pseudogetreide gibt es in vielen Varianten, aber drei Sorten kommen in der Küche am häufigsten zum Einsatz. Jede hat ihren eigenen Charakter, ihre eigenen Einsatzbereiche und ihre eigenen Macken in der Verarbeitung.
Quinoa
Quinoa kommt ursprünglich aus den Anden und war dort lange ein Hauptnahrungsmittel der Inka. Die kleinen, leicht glänzenden Körner haben einen milden Geschmack und passen sowohl in herzhafte als auch in süße Gerichte. In meiner Backpraxis nutze ich Quinoa vor allem gepufft als Topping oder als Saaten-Mix im Teig. Quinoa-Mehl gibt es ebenfalls, ist aber im Brot eher eine Beigabe als Hauptzutat.
Wichtig vor der Verwendung: Quinoa muss gründlich abgespült werden, sonst bleiben Saponine zurück. Das sind Bitterstoffe, die sich auf den Samen-Schalen befinden. Wer das vergisst, merkt es spätestens beim ersten Bissen.
Buchweizen
Buchweizen ist trotz seines Namens nicht mit Weizen verwandt, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Bekannt ist er vor allem aus der französischen und russischen Küche, etwa als Galette in der Bretagne oder als Blini in Osteuropa. Beim Brotbacken bringt Buchweizen einen kräftig-nussigen, leicht bitteren Charakter ein.
Beim Brotbacken setze ich Buchweizenmehl nur anteilig ein, etwa 10 bis 20 Prozent in Mischbroten reichen, um Aroma und Struktur zu verändern. Ein reines Buchweizen-Brot würde ich nicht backen, weil der Geschmack zu intensiv ist und auch leicht bitter wird. In Pfannkuchen oder in der Südtiroler Buchweizentorte funktioniert das Mehl pur sehr gut, weil dort Süße, Eier oder Belag das ausgleichen.
Amaranth
Amaranth ist die feinste der drei Sorten. Die winzigen Samen sehen aus wie Mohn, schmecken aber milder und nussig. In Müsliriegeln und Cerealien findest du Amaranth oft gepufft, was die einfachste Verwendung im Alltag ist. Gemahlen lässt er sich auch als Mehl-Beigabe in Brot und Gebäck nutzen.
In der Praxis nutze ich Amaranth eher zurückhaltend, weil sein Eigengeschmack feiner ist als der von Quinoa oder Buchweizen. Gepufft als Topping macht er sich aber sehr gut, weil er Bissstruktur und einen leicht süßlichen Akzent ergänzt.
Pseudogetreide beim Brotbacken
Pseudogetreide bringt einen praktischen Haken mit: Es enthält kein Gluten und kann deshalb kein eigenes Teiggerüst aufbauen. Wer ein Brot allein aus Pseudogetreide backt, braucht Bindemittel und mehr Erfahrung als beim klassischen Weizenbrot. Für die meisten Brot-Rezepte ist Pseudogetreide deshalb keine Hauptzutat, sondern eine Beigabe, die Aroma, Nährwert und Textur verändert.
In meiner Backpraxis nutze ich Pseudogetreide auf zwei Arten:
Anteilig im Teig: Ein kleiner Anteil Pseudogetreide-Mehl (10 bis 20 Prozent) wertet klassische Mischbrote auf. Das Glutengerüst aus Weizen- oder Dinkelmehl trägt das Brot, das Pseudogetreide bringt eigenen Charakter mit. Wichtig: Die Wassermenge muss angepasst werden, weil Pseudogetreide-Mehl andere Quelleigenschaften hat.
Als gepufftes Topping oder im Teig: Die schnellste und einfachste Art, Pseudogetreide ins Brot zu bringen. Gepuffter Quinoa oder Amaranth lassen sich vor dem Backen auf die Teiglinge streuen oder werden im Teig mit eingearbeitet. Du bekommst Bissstruktur und Nährwert, ohne dass das Klebergerüst beeinflusst wird.
Mein Vorgehen mit Pseudogetreide
Wenn ich ein Brot mit Pseudogetreide entwickle, starte ich immer mit kleinem Anteil. Bei meinen Saaten-Broten wie Körnertoast oder Kraftprotz-Brot ist gepuffter Quinoa als Bestandteil ungefähr 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge. Das reicht für spürbaren Charakter, ohne das Brot zu beschweren.
Wer mehr Anteil will, sollte zusätzlich Flohsamenschalen einsetzen. Sie binden Wasser und kompensieren teilweise das fehlende Gluten.
Meine Rezepte mit Pseudogetreide
Wer Pseudogetreide ins Brot bringen will, ohne sich gleich an glutenfreies Backen zu wagen, ist mit gepufftem Quinoa oder Amaranth bestens dran. Hier sind drei meiner Brot-Rezepte, in denen Pseudogetreide einen festen Platz hat. Alle drei sind klassische Misch-Brote, in denen das Glutengerüst von Weizen oder Dinkel trägt und das Pseudogetreide für Aroma, Bissstruktur und Nährwert sorgt.
- Körnertoast Saatenreicher Sandwichtoast mit gepufftem Quinoa für extra Biss und Nährwert. ➔ Zum Rezept
- Ur-Karotti Karotten-Brot mit Ur-Getreide und gepufftem Quinoa. Saftig, nussig, voller Charakter. ➔ Zum Rezept
- Ur-Karotti Karotten-Brot mit Ur-Getreide und gepufftem Quinoa. Saftig, nussig, voller Charakter. ➔ Zum Rezept
Häufige Fragen
Ja, mit einer normalen Getreidemühle kannst du Quinoa, Buchweizen und Amaranth selber mahlen. Bei Amaranth ist der Aufwand etwas höher, weil die Körner sehr klein sind. Buchweizen lässt sich auch grob schroten, was sich gut als Topping für Brote eignet. Wer keine Mühle hat, bekommt Pseudogetreide-Mehl fertig im Bio-Laden oder Reformhaus, ebenso gepufftes Quinoa und Amaranth.
Das hängt davon ab, was du erreichen willst. Gepufftes Quinoa und Amaranth sind die einfachste Variante, weil sie das Klebergerüst nicht stören und unkompliziert ins Brot gehören. Für mehr Geschmacks-Tiefe nehme ich Buchweizenmehl anteilig in Mischbroten. Wer glutenfrei backen will, kommt um Bindemittel wie Flohsamenschalen nicht herum, das ist dann eine andere Liga.
Wenn du gepufftes Quinoa als Topping oder im Teig verwendest, brauchst du es nicht vorzuquellen. Bei rohem Quinoa, der mit eingebacken wird, ist Vorquellen eine Option, damit er weicher wird und kein hartes Korn ins Brot bringt. Ich nutze meistens gepuffte Variante, das spart den Schritt komplett.
Ganzes Pseudogetreide (Quinoa, Buchweizen, Amaranth als Korn) ist bei trockener, kühler Lagerung gut ein bis zwei Jahre haltbar. Bei gemahlenem Mehl wird es enger, dort sind sechs bis neun Monate realistisch, weil der höhere Fettgehalt schneller ranzig werden kann. Wer länger lagern will, friert Mehl portionsweise ein.
Ja, das geht. Buchweizen-Sauerteig ist die häufigste Variante in der glutenfreien Backstube, weil Buchweizen genug Fermentations-Aktivität mitbringt. Quinoa und Amaranth funktionieren auch, brauchen aber etwas mehr Geduld am Anfang. Wer einen glutenfreien Sauerteig ansetzen will, sollte sich bewusst sein, dass er andere Eigenschaften hat als ein klassischer Weizen- oder Roggensauerteig.
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Weitere Begriffe rund ums Brotbacken:
➔ Klebereiweiß (warum Pseudogetreide kein Klebergerüst aufbaut)
➔ Flohsamenschalen (Bindemittel für glutenfreies Brot)
➔ Sauerteig (Basics zur Fermentation)